Schneller Tabouleh-Salat

mit Quinua und Minze

leichte Mahlzeit oder Vorspeise

100 g Quinua
3 dl/300 ml Gemüsebrühe
240 g gekochte Kichererbsen
1/2-1 Freilandgurke,
je nach Größe 2 sonnengereifte Tomaten
1-2 farbige Peperoni/Paprikaschoten
1 kleine Zwiebel, in feinen Ringen
200 g Feta, gewürfelt
2 EL grob gehackte glattblättrige Petersilie
1/2 Bio-Zitrone
schwarze Oliven, nach Belieben

Marinade
ca. 2 Zitronen, Saft
6-10 EL Olivenöl extra nativ, je nach Gemüsemenge
Kräutermeersalz
1 Zweig stark duftende Pfefferminze, ca. 10 Blätter, für die Garnitur
Quinua in einem Drahtsieb ausgiebig mit warmem Wasser überbrausen, in der Gemüsebrühe rund 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt ausquellen und abkühlen lassen.
Die Gurke schälen, in Würfel schneiden. Bei den Tomaten den Stielansatz entfernen, vierteln. Die Peperoni halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen, in kleine Quadrate schneiden.
Die Bio-Zitrone samt Schale längs vierteln, entkernen, die Viertel quer in feine Scheiben schneiden.
Sämtliche Zutaten mit der Marinade mischen, 15 Minuten durchziehen lassen. Mit der Minze garnieren.